02 Ott Risotto alla parmigiana croccante
DAL RICETTARIO RISOTTI D’AUTORE DI STEFANO PAGANINI, UN GRANDE CLASSICO RIVISITATO CON GUSTO
Informazioni
difficoltà: media
preparazione: 45 minuti
Ingredienti
200 grammi di Buon Riso Roma
1 litro di brodo vegetale
1 cipolla bianca
80 grammi di Parmigiano grattugiato
50 grammi di burro
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine
sale
pepe nero
per la cialda:
160 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
300 grammi di sugo d’arrosto
30 grammi di agar agar o gelatina vegetale
Preparazione
Prima di tutto prepariamo il fondo bruno. Utilizziamo ritagli di carne di vitello, cipolle, carote e sedano.
Rosoliamo il tutto a fuoco vivace, aggiungiamo la passata di pomodoro e un bicchiere di vino rosso. Copriamo con acqua fredda e cuociamo fino a ridurre il tutto della metà.
Filtriamo il composto utilizzando un colino fine e gelatifichiamolo con la gelatina vegetale. Disponiamo il liquido denso ottenuto in una teglia, in modo da ricavarne una pellicola.
Prepariamo la cialda di Parmigiano. Disponiamo su una teglia un foglio di carta da forno oleata. Diamo forma al Parmigiano stendendolo sulla carta con l’aiuto di uno stampo-forma, livelliamo in modo da ottenere una cialda spessa 5 millimetri. Mettiamo in forno a 160° per 10 minuti. Scaldiamo il brodo vegetale.
Mettiamo in una pentola da minestra l’olio extravergine, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, saliamo, uniamo 4-5 mestoli di brodo bollente e impostiamo il timer secondo i minuti di cottura del Buon Riso Roma (13-14 minuti).
Uniamo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
Verso metà cottura assaggiamo per regolare di sale. Intanto facciamo rosolare nel burro la cipolla tagliata fine.
A fine cottura, togliamo il riso dal fuoco, aggiungiamo la cipolla rosolata, burro freddo e Parmigiano, senza mescolare, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per alcuni minuti. Poi togliamo il canovaccio, mantechiamo il tutto in modo che l’amido del riso si amalgami con il burro fino ad ottenere un composto cremoso. Impiattiamo disponendo al centro il riso, decoriamo con la gelatina di fondo bruno già tagliata a rondelle o listerelle, e disponiamo per ultime le cialde in modo gradevole alla vista.
Perchè mi piace!
Ho voluto rielaborare un grande classico dell’alta cucina italiana, il Risotto alla Bergese, creato da Nino Bergese, il cuoco piemontese che fu definito “il cuoco dei re, il re dei cuochi”.