9 domande e tantissime risposte sul riso

22 Apr 9 domande e tantissime risposte sul riso

Tutto quello che hai sempre voluto sapere sul riso è qui

1

Perché tostare il riso?

Quando prepari il risotto, ricordati sempre di far tostare il riso, facendolo soffriggere a fuoco deciso per almeno 1 minuto e mescolandoli continuamente con un cucchiaio di legno. In questo modo i chicchi rimarranno belli compatti e staccati. Altrimenti, se aggiungi subito il brodo o il vino da sfumare, rischi di avere l’effetto “riso bollito”.

Ci sono due scuole di pensiero sulla tostatura del riso:

-a secco

-con olio o burro

La tostatura a secco chiude bene i chicchi e li rende compatti e croccanti.

La tostatura con olio e burro, invece, predispone a una maggiore cremosità del risultato finale. Non c’è una tostatura giusta e una sbagliata, dipende sempre dai gusti personali. Questo è il bello del cucinare!

 

2

Perché sfumare con il vino?

Perché sfumare con il vino a inizio cottura, subito dopo aver tostato il riso?

Perché così l’alcool ha tempo di evaporare, e il riso assorbe gli aromi e il gusto del vino. E poi perché è un piacere: apri la bottiglia, ne versi un po’ per sfumare il riso, e mentre procede la cottura, te ne gusti un bicchiere per goderti il momento e iniziare ad assaporare quei gusti che ritroverai nel risotto. Un consiglio: non prendere un vino da poco, “tanto è per cucinare” per due motivi:

-per cucinare ne serve poco più di un bicchiere, e il resto lo porti in tavola, e dev’essere all’altezza di quello che avrai cucinato

-il buono che metti nella pentola lo ritrovi nel piatto: ingredienti migliori, risotto migliore.

3

Perché mantecare?

La mantecatura è il tocco in più che rende speciale un risotto e fa davvero la differenza. A fine cottura, quando spegni il fuoco, aggiungi un tocco di burro o una grattata di parmigiano (a seconda della ricetta) e lascia il risotto a mantecare un paio di minuti, mescolando con garbo. I sapori si amalgameranno alla perfezione, così il risotto sarà più cremoso, e chi lo gusta più felice.

 

4

L’azoto fa bene al riso?

Piccola lezione di chimica. L’azoto è buono per il cibo? Sì.

L’aria che respiriamo è fatta di ossigeno e azoto.

Ma l’ossigeno a contatto con gli alimenti crea l’ossidazione.

Invece l’azoto è un conservante naturale.

Per questo lo mettiamo nei pacchi di Buon Riso.

Come facciamo?

Dopo aver messo il riso nel pacchetto, estraiamo tutta l’aria, creando inizialmente il sottovuoto.

Poi immettiamo l’azoto filtrato e purificato, ricco di proprietà benefiche per la conservazione dei cibi.

In questo modo il pacchetto non acquisisce la rigidità tipica del sottovuoto, ma rimane più soffice, naturale.

Noi lo chiamiamo

Metodo di confezionamento

S.A.N.O.

Solo Azoto Niente Ossigeno

 

5

Il riso bollito è solo per i malati?

Dici “riso bollito” e ti guardano come fossi malato. È ora di ricredersi.

Il riso bollito è una soluzione intelligentissima quando si ha poco tempo.

Prendi un riso dalla cottura veloce (ad esempio il Buon Riso Basmati) e lo fai bollire come fosse la pasta, in abbondante acqua salata. Poi lo scoli e lo ripassi in pentola un minuto con il tuo sugo preferito, o con il pesto, con il pomodoro fresco, o con un ragù pronto.

 

6

Riso e zafferano: come creare l’unione perfetta?

Zafferano in bustina o zafferano in stimmi? Questo è il problema. Per chi ha fretta, va benissimo lo zafferano in bustina, così comodo. Chi vuole seguire un rituale affascinante va con gli stimmi. Infatti in questo caso c’è un rituale da seguire per la preparazione degli stimmi. Bisogna mettere gli stimmi in un bicchiere di acqua calda un paio d’ore prima di cucinare. Consigliamo di coprire con un coperchio per non disperdere questi preziosi vapori aromatici.

Dopo un paio d’ore, l’acqua nella tazza ha assunto un colore tra il mielato e il dorato e una consistenza liquorosa: mescolando per smuovere gli stimmi si crea un’onda calma e profumata. Ora questo prezioso elisir gustativo è pronto da essere versato negli ultimi istanti di cottura sul risotto.

Lo zafferano è prezioso. Sarebbe un peccato bruciarlo, facendolo cuocere troppo a lungo. Per questo va sempre aggiunto a fine cottura. Nei risotti, consideriamo mai più di 1 minuto di cottura, giusto il tempo che lo zafferano si scaldi e si amalgami con il riso e gli altri ingredienti.

E ora veniamo allo zafferano in polvere: i puristi della cucina storceranno il naso, ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la polvere è preferibile agli stimmi per cucinare. Gli stimmi, infatti, a volte contengono parti bianche meno pregiate. La polvere ha inoltre sapore e colore uniformi, rispetto al filo si scioglie più facilmente, si dosa con comodità e soprattutto mantiene più a lungo intatte le sue proprietà.

In entrambi i casi, ci sarà il piacere di assaporare un gusto prezioso.

È uno dei pochi prodotti della terra che viene ancora coltivato e raccolto come migliaia di anni fa. Perché si raccoglie a mano, non con le macchine. Il progresso non ha cambiato il modo in cui lo zafferano viene raccolto. A mano, al mattino presto, prima che il sole sorga e il calore ne rovini le preziose proprietà aromatiche. Proprio quelle che ritrovi nel tuo risotto.

 

7

Come fare l’insalata di riso perfetta?

L’insalata di riso è un po’ come la nazionale di calcio: ognuno ha la sua formazione di ingredienti da schierare.

Può derivare da un ingrediente che ti capita inaspettatamente sotto mano (“toh, c’è un barattolo di cetriolini sottaceto in frigo, aggiungiamoli”).

La regola d’oro dell’insalata di riso è questa:

più ingredienti ci sono, meglio è.

Certo, con criterio. Se si usa un ingrediente dal sapore deciso – come i cetriolini sottaceto di cui sopra – evitiamo di mettere un altro ingrediente dal sapore altrettanto deciso, ad esempio le acciughe.

Le strade sono due:

-tanti ingredienti dai sapori delicati che si armonizzano bene

oppure

-un ingrediente caratterizzante dal sapore deciso accompagnato da pochi altri elementi di contorno.

E poi la domanda fondamentale: quale riso usare?

Noi consigliamo il Buon Riso Roma, con il suo chicco ruvido che assorbe bene i condimenti e i sapori con cui viene a contatto, è perfetto per le insalate di riso con tanti ingredienti diversi. E dà il suo meglio il giorno dopo, lasciando riposare l’insalata a riposare in modo che i gusti si amalgamino per bene.

I risi più originali, ad esempio il Venere e l’Ermes, che hanno già un loro gusto ben marcato, si prestano a insalate con pochi ingredienti, e da consumare subito, a differenza delle insalate con riso bianco che si possono conservare anche 2-3 giorni.

Ad esempio, in un’insalata fatta con il riso Rosso Ermes ci sta bene il pomodoro fresco, con scaglie di parmigiano e tante erbe aromatiche fresche.

Anche con il riso nero Venere si possono creare insalate originali, ad esempio con gamberetti e verdure grigliate. O una originale caprese con pomodoro, mozzarella, basilico e un profumatissimo extravergine di oliva.

8

Qual è il riso migliore per il risotto?

E per la minestra?

Per l’insalata di riso?

Per i dolci?

Facciamo chiarezza, con una guida rapida alla scelta del miglior riso per ogni piatto.

 

RISOTTO

Per i risotti della grande tradizione vai sul sicuro con il Carnaroli, che tiene bene la cottura mantenendo i chicchi ben separati.

I cultori del risotto alla milanese sostengono che si debba fare con l’Arborio.

Se ami le ricette decisamente elaborate, fai come i grandi chef che per i loro risotti d’autore usano il Razza 77.

 

MINESTRE

Per la minestra ci vogliono chicchi che si aprano leggermente, in modo da inzupparsi di brodo e assorbirne i sapori. Il Roma ha tutte queste caratteristiche, e se consideriamo che ha un veloce tempo di cottura, capiamo perché è perfetto per le minestre di riso.

Se invece ti piace il minestrone all’antica, che cuoce lentamente, o le zuppe, consigliamo il riso Integrale, che cuoce a lungo creando un eccezionale scambio di sapori con gli altri ingredienti.

 

CROCCHETTE, ARANCINI & C.

Per le preparazioni gastronomiche come i timballi, le crocchette di riso, gli arancini, ci vuole un riso dalla cottura rapida e che assorba bene i sapori degli altri ingredienti della ricetta. Per noi è indubbiamente il Roma.

 

DOLCI

Il Razza 77 è uno dei risi più pregiati d’Italia, quindi del mondo. Gli chef lo usano per risotti elaborati, ma anche per creare grandi e originali dessert. Se la ricetta che hai in mente è il budino di riso, vai sul sicuro con l’Arborio.

 

INSALATA DI RISO

Il Roma è perfetto per le insalate di riso classiche.

Se vuoi ottenere un risultato più originale, il Rosso Ermes in un’insalata semplice di pomodoro fresco e scaglie di parmigiano ed erbe aromatiche.

 

CONTORNI E RIPIENI

Il riso come contorno è un’usanza tipica della cucina dell’estremo oriente, importata in Europa nell’ottocento dalle colonie britanniche. Oggi è un must della cucina contemporanea, anche di quella vegana dove il riso diventa contorno di verdure stufate o grigliate. Per contorni a pesce e crostacei il Venere, alla carne rossa Venere ed Ermes, alla carne bianca, Basmati. Per i ripieni delle verdure, Roma.

9

Che vino abbinare al riso?

Si dice che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Ma il problema è: quale vino?

Vediamo le tipologie più diffuse dei piatti a base di riso, e i loro abbinamenti ideali.

 

Arancini

Vino rosso leggero e vivace

Grignolino, Freisa d’Asti, Lambrusco

 

Minestre di riso

Vino bianco leggero e non troppo aromatico

Erbaluce di Caluso, Malvasia dei Colli Piacentini

 

Risotti con salumi

Vino rosso giovane, di media struttura

Chianti, Dolcetto, Bardolino

 

Risotti con verdure o legumi

Vino bianco aromatico, di struttura media

Muller Thurgau, Verdicchio, Riesling, Frascati

 

Risotti con pesce o molluschi

Vino bianco particolarmente secco e dalla buona struttura

Gavi, Fiano di Avellino, Pigato di Albenga

 

Dolci di riso

Vino dolce, di basso tenore alcolico

Moscato d’Asti

 

Ovviamente le ricette più complicate o dai sapori particolari richiedono un abbinamento specifico.

Ad esempio, se cuciniamo un risotto con i carciofi, servirà un vino bianco particolarmente morbido, per contrastare l’amaro del carciofo, come un Orvieto, uno Chardonnay o un Arneis.

 

Sull’abbinamento ideale con il Risotto alla Milanese si discute da sempre. La tradizione impone di farlo cuocere nel vino rosso, che contrasta il grasso rilasciato dal midollo ma rischia di soffocare l’aroma dello zafferano.

Per un risultato più equilibrato e armonioso, consigliamo un bianco di buon corpo e struttura, come Pinot Grigio, Franciacorta, Soave.

 

E il classico risotto al ragù, ricetta tipica di ogni nonna italiana? L’ideale è accompagnarlo con lo stesso vino che si è usato nella preparazione del ragù; se invece il sugo è stato preparato senza vino, si può scegliere un vino che sia in sintonia con la carne utilizzata. Ad esempio, con il ragù di coniglio ci sta bene un Rosato del Salento, con un ragù di vitello un Nebbiolo o una Barbera; se il ragù è di salsiccia, un Chianti giovane.

 

Per il gustosissimo risotto ai 4 formaggi possiamo spaziare dalle eleganti bollicine di un Franciacorta o di un Prosecco Valdobbiadene a un rosso leggero come il Rossese di Dolceacqua.

Grazie @francescaglam per le splendide foto